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目前川菜由高级筵席菜式、三蒸九扣菜式、大众

作者:admin 来源:未知 发布时间:2018-03-20 20:34
文章描述:山野中有银耳、竹荪、虫草、青菌以及各色珍禽异兽。牛羊猪狗鸡鸭鹅兔各类家禽家畜繁殖兴旺,笋韭芹茄瓜藕菠蕹各类蔬菜四季不断。所有这些都是做川菜的好材料。四川长期以来还

山野中有银耳、竹荪、虫草、青菌以及各色珍禽异兽。牛羊猪狗鸡鸭鹅兔各类家禽家畜繁殖兴旺,笋韭芹茄瓜藕菠蕹各类蔬菜四季不断。所有这些都是做川菜的好材料。四川长期以来还生产各种各样风味独特的调味品,如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、犍为白姜、新繁辣椒、茂汶花椒、金条海椒、汉源椒油、夹江腐乳等,这些调味品奠定了川菜味道变化无穷的物质基础。烹制回锅肉和鱼香肉丝,必用郫县的豆瓣和辣椒,否则便不是 “正宗”川味了。

目前川菜由高级筵席菜式、三蒸九扣菜式、大众便餐菜式、家常便餐菜式和民间小吃菜式五大部分组成,品种近5000种。一年之内,每天可排出完全不同、绝不重复的食谱。其代表菜品有家常海参、樟茶鸭子、宫保鸡丁、干烧明虾、灯影牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干烧岩鲤、清蒸江团、河水豆花、锅巴肉片、鱼香肉丝、菠饺鱼肚、一品熊掌、回锅肉、棒棒鸡、连锅汤、怪味鸡等。川菜的影响很大,目前川菜馆已遍及全国以至全世界,有 “食在中国,味在巴蜀”的说法。

川菜取材广泛,调味多样,一菜一格,百菜百味。仅凉拌菜就有红油、麻辣、椒麻、姜汁、蒜泥、白油、芥末、麻酱、糖醋、椒盐、酸辣、咸甜等10多种复合味。川菜之味,以麻、辣、咸、甜、酸、苦、香7种基本味为主调,并以善用麻、辣而著称。川菜有多达几十种的味型,主要是家常味、香味、怪味、红油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、陈皮味、椒麻味、椒盐味、鱼酱香味、五香味、甜香味、香糟味、烟香味、咸鲜味、荔枝味、糖醋味、姜汁味、蒜泥味、麻酱味、芥末味、咸甜味等。其中前3种味型是川菜独有的,地方色彩相当浓厚。